[내글내생각] 맛있는 커피를 먹기 위해 알아야 할 몇 가지.
병장 주해성 2008-10-15 14:37:27, 조회: 485, 추천:1
맨날 생각만 하다가 끝에 와서야 후다닥 쓰고 올립니다.
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몇 년 전 불어 닥친 와인 광풍으로 제 주변에도 와인책을 읽고 있는 사람들을 몇 명 있습니다. 하지만 와인을 맛보고 조금 그 세계에 빠져들려 하기 보다는 마치 와인을 아는 것이 자기계발이 되는거마냥 무작정 ‘공부’를 하는 사람들이 대부분입니다. 차라리 그 돈으로 와인 몇 병을 더 마시는게 그들에게 유익하리라 생각됩니다.
사실 커피계(?)도 몇 년 전부터 급속도로 성장을 했습니다. 전국의 드립커피집은 150여개에서 2배가량 증가했고 너도나도 자가배전을 하고 있고, 대규모 카페동호회에서는 자신만의 로스터기와 시음후기를 올리는 사람들도 장황을 이루고 있습니다. 뭐, 우리만의 얘기라는 생각도 듭니다만, 드라마 커피프린스 이후로 제 주변에도 저에게 커피에 묻는 사람이 늘었습니다. 그들의 질문은 비슷합니다. 어떻게 하면 커피를 맛있게 먹느냐? 커피 관련된 추천해줄 만한 책은 없느냐? 이러쿵저러쿵 설명해 주는 것 보다 맛있는 커피집을 한번 데려가는 것이 훨씬 효과적이라 생각합니다. 물론 다시는 안 간다는 사람이 더 많지만요.(웃음)
커피에 막연한 관심을 가지고 있는 사람들을 위한 짧은 글입니다.
1. 커피는 콩이다.
매일 인스턴트커피만 먹던 제 친구 한 놈은 저가 마시는 커피를 물그럼이 보더니 물었습니다. “왜 이 커피는 물에 안 녹아” 라고 말이죠. 매일 분말 설렁탕만 먹다가 제대로 된 설렁탕을 먹으면서 이 뼈가 뭐냐고 묻는 거랑 똑같습니다.(웃음)
커피는 커피나무에 열리는 열매 속에 있는 콩(bean)입니다.
커피나무에 하얗게 꽃이 피고, 개화한 6개월 후부터 열매가 숙성되어 지는데, 이 커피 열매(coffee cherry)는 처음에는 청록색 이었다가 점점 무르익어 붉게 숙성되어 집니다. 열매가 성숙함에 따라 예쁜 모양을 가지게 되고, 적갈색이 되었을 때 수확을 하게 됩니다. 열매를 짠하고 열면 검은색 커피콩이 보일까요? 열매를 열어보면 단단한 섬유질로 싸여있는 초록빛의 작은 콩을 볼 수 있는데, 이것이 커피 열매의 종자인 커피콩입니다. 우리는 이것을 생두(green bean)라 부릅니다. 커피재배지마다 가지고 있는 토양이나 기후조건 같은 테라로사가 다르기 때문에 생두들이 품고 있는 성분들의 정량적 차이가 많습니다. 수확한 생두들은 사별(sizing) 및 선별(selecting)을 비롯한 품질검사 및 관능검사를 통해 등급을 매기게 되는데, 이렇게 등급을 매기면 비로써 이 생두에 이름이 붙습니다. 보통 생산국가명+등급, 생산국가명+출항항구명, 생산국가명+농장명과 같은 방법으로 붙입니다. 생두에 이름이 붙으면 비로써 이 초록색 커피들을 무역하고, 사고팔고 거래를 시작합니다. “케냐 AA 1kg 만 주세요.” 하고 말이죠.
2. 커피의 맛을 결정하는 건 로스팅!
커피에는 700여 가지가 넘는 성분들이 맛을 형성 하는 것으로 알려져 있습니다. 우리가 음식과 음료로써 소비하는 것들 중에서 가장 복합적인 녀석인 것이죠. 하지만 청록색 생두에 아무리 물을 부어봤자 아무런 반응이 없습니다. 우리가 커피를 먹으려면 이들을 달아오르게 해야 합니다. 뜨겁게 말이죠.
생두를 뜨겁게 볶으면(Roasting 이하 로스팅) 우리가 알고 있는 커피색으로 변하고, 여러 화학적 변화와 함께 특유의 향기와 신맛이 만들어 집니다. 로스팅이 진행됨에 따라 수분 량의 감소와 함께 중량이 줄어들고, 탄수화물의 변화로 향기성분이 형성되며, 트리고넬린(trigonelline)과 클로로제닉산(chlorogenic acid)이 분해되어 퀴닉산(quinic acid)과 니코티닉산(nicotinic acid)을 비롯한 여러 산(acid)들이 생성되죠. 이런 화학적 변화들은 light, medium, full city, Italian 등 로스팅 정도(온도와 시간, 방법)에 따라 차이가 나게 되고 이는 커피의 맛과 향에 중대한 영향을 미칩니다. 그래서 커피 볶는 사람(로스터)들은 이 커피에서 어떤 특징적인 맛을 끌어낼지 결정한 후 그 에 맞는 온도와 시간을 조절하여 커피를 완성 시켜 갑니다.
3. 로스팅 된 커피콩의 유효기간은 2주일
이렇게 볶은 콩은 아쉽게도 유효기간이 굉장히 짧습니다. 로스팅이 시작된 이후부터 산소와 만나 이산화탄소를 발생시키고, 이산화탄소가 방출되면서 커피의 생명인 향기가 함께 빠져나가기 때문이죠. 기호식품인 커피를 향도 없이 먹는 건 무의미하다고 생각합니다. 그래서 커피의 신선도는 매우 중요한 거죠. 질소포장이나 진공포장을 하여도 효과적인 상태보존이 힘들기 때문에, 와인처럼 완성된 제품을 수입하지 않고 생두상태로 수입을 하곤 합니다. 스타벅스나 커피빈의 커피가 맛없는 가장 큰 이유가 여기 있습니다. 탄 맛이 날 정도로 너무나 강하게 볶은 로스팅상태(Italian)와 선박으로 운송되어 떨어지는 신선도 때문이죠.
4. 먹기 직전에 갈아야 합니다. 분쇄.
커피에는 222 법칙이란게 있습니다. (길 가다 주은 법칙입니다) 2주일 안에 로스팅 된 커피로, 20분 안에 갈은 커피로 2분 안에 커피를 마시기 시작하라는 겁니다(저 기간은 짧은 수록 좋습니다. 예외도 있지만). 단단한 섬유질이 커피향이 밖으로 빠져나가는 것을 최대한 잡고 있는데, 분쇄를 하면 기하급수적으로 늘어나는 표면적과 함께 커피향을 잡고 있는 구조가 깨지면서 커피향이 날아가기 시작해서 그렇습니다. 로스팅이 오래 된 커피를 사는 것도 문제이지만, 갈아져 있는 커피를 사는 건 더욱 문제입니다. 커피를 조금 더 맛있게 먹고 싶다면 커피책이 아니라 커피그라인더를 사세요. 중국산 일인용 수동 그라인더는 1만원이면 살 수 있지만 커피의 맛을 일백프로 올려줄 겁니다.
5. 어떻게 먹어야 하지? 추출 방법.
프렌챠이즈 커피숍들의 여파로 에스프레소가 최고급 커피로 인식되어지곤 하지만 에스프레소는 여러 추출방법 중 한가지의 불과합니다. 책에서는 7가지 정도로 커피 추출방법들을 소개하지만 터키식 커피, 드립식 커피, 에스프레소 정도로 요약 할 수 있습니다. 긴 손잡이가 달린 “쟈즈베”라는 용기에 끊여 마시는 터키식 커피나, 강한 압력을 사용하여 타는 듯 한 강렬한 맛을 내는 에스프레소는 일반인들에게는 조금 먹기 힘든 것이 사실이죠.(*) 저것들 보다는 커피 원산지별로 맛의 차이를 쉽게 느낄 수 있고 ‘원두커피’와 유사한 드립식 커피를 즐겨보는 것이 좋을 것 같습니다. 집에서도 커피와 그라인더와 주전자만 있으면 쉽게 만들어 먹을 수 있으니까요.
6. 커피를 배우기 위해 가장 먼저 해야 할 일은?
커피 맛을 배우는 게 가장 중요합니다. 이 커피는 어떤 맛이고 저 커피는 어떤 맛이고 하는 식으로 암기하라는게 아닙니다. 내가 먹는 커피가 어떤 맛이 나고, 어떤 느낌인지 떠올릴 수 있어야 한다는 것이지요. 절대 종이와 펜을 떠올리지 마세요. 커피는 단순한 기호식품이니까요.
인터넷을 이용해서 각자 사는 지역에 로스터리 샵(커피숍 내에서 커피를 직접 볶는 가게)을 찾아보세요. 여자 친구 손을 잡고, 없다면 혼자서라도 당당히 들어가 커피 맛을 음미해 보시길 바랍니다. 적어도 스타벅스와는 다른 새로운 맛을 느낄 수 있을 겁니다. 쓰기만 하고 도저히 무슨 맛으로 대체 왜! 커피를 마시는지 모르겠다면? GG치고 술 먹으러 가면 되는겁니다.(웃음)
(*) : 그렇다고 스타벅스의 에스프레소를 생각하시면 아니됩니다. 실제의 에스프레소는 조금 더 부드럽고 조금 더 신맛이 나고, 훨씬 맛있습니다.
댓글 제안
유익한 글과 말은 글쓴이와 본인 모두에게 행복을 가져다 줍니다. 2009-06-10
10:02:36
일병 송기화
아아, 다양한 커피믹스 속에서 허우적 거리던 저는 우물 안 개구리였군요(웃음)
재밌게 읽고 갑니다. 2008-10-15
14:44:30
병장 오동섭
차(tea) 종류를 좋아하는 저에겐 꽤 흥미가 동하는 글이지만..
안타깝게도 지금 접할 수 있는건 커피믹스 뿐이군요. 2008-10-15
15:01:22
병장 조현식
IT정보에서 포드(POD) 커피를 보게 되었는데 이것은 어떤가요?
말로는 원두를 분쇄 후 포장하는거라 맛의 변질이 거의 없다던데.. 보기에는 커피티백처럼 보이더군요. 과연 이러한 방법을 추천해주고 싶으신지. 2008-10-15
15:05:04
상병 김무준
아직 제게는 인스턴트 커피도 충분히 향기로운지라 이번에도 백 개 들이 팩을 사고야 말았습니다. 밖에서 두 잔 마실 돈으로 백 잔을 마실 수 있거든요. 아직까지는 커피를 잠 깨는 수단 정도로만 마시고 있습니다. 그래도 스타벅스나 커피빈의 아메리카노는 탄 맛 때문에 짜증이나는군요. 부산 남포동에서 마시던 에스프레소가 생각나네요. 지금은 주인장이 바리스타 교육을 위해 문을 닫았지만... 커피향은 남았습니다. 2008-10-15
15:16:02
상병 김호균
군에서 원두커피를 즐기는 가장 좋은 방법은 프렌치프레스를 쓰는 게 아닐까 생각합니다.
적당한 크기로 그라인딩된 커피와 뜨거운 물만 있으면 만사OK!! 2008-10-15
15:25:49
병장 주해성
제가 이곳에 바로 오기 직전 유럽에서 캡슐커피가 대대적인 인기몰이를 했습니다. 일정한 수준 이상의 맛을 보장한다는 여러사람들의 의견이 있었지만, 우리나라에서는 먹어 본 사람이 없고 저또한 접한적이 없어서 아직까지 정확한 판단을 내리지 못했습니다. 아마 이 제품은 그것을 따라 한 것 같은데, 겉모양만 봐도 딱! 아닙니다.
커피는 밀봉을 하여도 산화반응을 일으킵니다. 커피의 허니컴구조라고 하는 벌집모양의 구멍들에서 로스팅 후 계속하여 향을 포함한 가스를 배출시키죠. 직접 확인해 보지는 않았지만 저정도 포장방법으로는 향은 싸그리 나라가고 없을 겁니다.
무엇보다 에스프레소 머신이라고 소개해 놓았지만 전혀 에스프레소가 아니군요. 저것은 보통 가정에서 쓰는 원두커피포트 인걸요.(웃음)
비추합니다. 2008-10-15
15:28:22
상병 김호균
근데 궁의 특성상 제때 제때 원두를 사지못해서 어쩔 수 없이 사재기를 해야하는데
(전 한번에 400g정도 사서 박아놓고 마십니다만)
확실히 로스팅 한 시점에서 멀어지면 멀어질 수록 맛과 향이 떨어지더군요
소량씩 필요할때 신선한걸 사면 되는데 그걸 못하니...
요새는 파푸아뉴기니Grade-A와 콜롬비아슈프리모를 마시고 있답니다. 2008-10-15
15:32:02
상병 김호균
해성님//
요새 신혼부부들 혼수로 캡슐커피머신이 인기라하더군요.
싼 건 30만원대짜리도 있답니다. 저도 직접먹어본적은 없습니다만...
그래도 왠지 인스턴트커피 필이라 그닥 안끌리더라구요
캡슐자체도 하나에 600~1200원 수준이라, 좀 비싸기도하고 2008-10-15
15:34:09
병장 황인준
잘 봤습니다.
알지 못했던 여러가지를 알게 되었답니다.
밖에 나가면 알아봐야할 것도 많이 생겼네요(웃음). 2008-10-15
15:35:53
병장 주해성
호균// 저도 PNG는 즐겨먹습니다.
저는 이곳에서 호스구치 주전자와 작센하우스 그라인더와 서버와 드립퍼를 가져와서 드립을 1년정도 해먹었습니다. 200g 씩 가져와서 밀봉을 해서 먹었지만 문제는 물 온도였어요. 저의는 열을 발생시키는 전자제품을 사용 할 수 없어서 정수기 뜨거운 물을 이용했는데 최대 84 정도까지 밖에 안 올라 가더군요. 여건 상 밖과는 맛의 차이가 조금 심했습니다.
프렌치프레스를 사용한다면 뜸을 들이기는 조금 힘들겠군요. 2008-10-15
15:42:55
병장 김낙현
좀 더 맛있게 먹는다는 것은 많은 노력을 필요로 하는 것 같습니다.
정말 좋은 정보인데 왜 이렇게 다가가기가 힘들까요. 2008-10-15
16:08:04
상병 김호균
해성님//
예. 뭐 저도 전열기사용은 불가능해서 정수기 뜨거운 물을 이용합니다.
최상의 맛은 아니지만, 아예 못 먹는 것보다는 훨씬 나은 것 같아서...
저도 핸드드립이나 해볼까 잠깐 생각했었는데, 아무래도 번거로울 듯해서..
해성님 대단하십니다.(웃음) 2008-10-15
16:08:58
병장 문두환
친구 한 명이 호텔에서 로스팅 된 커피를 만들었다는데,
12월 24일에 웬걸, Super Super Vip가 호텔을 방문했었더랍니다.
그의 이름은 빌...빌...빌...
뭐 그 커피를 자기가 만들었다고 자랑하길래, 입국하면 나도 그 커피 구경 좀 해보자고
했더니 자기는 로스트 커피만 만든다고 하더라고요. 그래서 그 기계가 얼마나 하누?
했더니.
아 요점은 로스트 기계는 꽤...비싸다고 하더군요.
커피 맛도 잘 모르면서 믹스커피나 마시는 주제에 사실 이 글에 대한 답글을 다는 것이 상당히 어려웠음에도, 아하, 해성님 고별전은 아닐까 내심 조마조마하면서 읽었답니다. 2008-10-15
18:41:11
병장 이동석
징글징글한 막심 모카골드 커피 믹스 때문에 (도대체 왜 부대찌개집은 이것만 쓰는지)
별로 찾아 먹지도 않던 커피 맛에 한참 관심이 많아졌어요.
어쨌거나 드립 커피 한잔 하고 싶군요. 2008-10-15
19:16:56
상병 김민규
그래요, 커피는 콩이라니까요. 사바시절 저의 엠에셍 대화명은 근 1년간 저거였죠. 커피는 콩이다.
로스팅해 먹을 수준까지는 못 가겠고, 맥심은 싫고, 해서 평소엔 그냥 볶고 갈아서 파는 소위 '원두커피'정도 수준에서 타협을 봤드랬지요. 바깥세상에서는, 개인적으로는 파스꾸찌와 할리스가 좋더군요. 그래도 커피에 대한 기본적 예의(ex:설탕범벅, 태운콩, 김샌콩)는 지켜주는 것 같아서 말이지요.
현실은 막심 모카골드인데 쓸데없이 말만 많네요. 하하 2008-10-16
01:14:19
6급 하지연
커피 얘기를 하니까 얼마전 제가 커피를 좋아하는 걸 아는 한 분이 자신이 선물 받은 커피를 주겠다고 고마운 제안을 하셨는데 그게 '루왁'커피라는 겁니다.
가슴이 얼마나 뛰던지... 그런데 가져온 커피는 회사이름이 '코피 루왁'이고 커피는 GAYO Mountain 인데 그 '비싸다는' 루왁 이라는 자부심으로 똘똘 뭉친 그분께 차마 말씀은 못드렸단 말입니다. 물론 GAYO도 좋은 커피이기는 하죠.
로스팅 된지도 좀 된거 같은데 이번 주말에 자주 가는 커피샵에 가서 주인장이랑 그라인더해서 마셔야 겠습니다. 이제 가을이라 커피향이 너무 좋아 가끔 차가운 부엌바닥에 서서 작은 창문으로 보이는 뒷 산을 보며 커피를 드립합니다. 한방울씩 떨어지는 커피의 향을 먼저 마십니다. 크룹스의 전자동 오케스트로는 2년 전부터 저의 위시리스트에 있지만
기호에 대한 투자가 아직도 사치라고 느껴지는게 참 쉽지가 않네요.
제가 부자였으면 좋겠습니다. 2008-10-16
09:53:57
병장 주해성
지연/ 재미있네요. 가끔 저에게 그 비싸다는 블루마운틴을 선물로 주실려는 분들이 있습니다. 거참 잘먹겠다는 말밖에 못하겠더라구요.
동석/ 나가면 로스팅의 도전 해볼 생각입니다. 속될말로 갈까지 갔다는 뜻이지요. 기회가 되면 제가 한잔 내려드리지요.
은퇴를 하면 커피숍을 차릴 생각입니다. 한 40년 후쯤 되겠죠? 2008-10-16
10:18:38
병장 이동석
40년동안 기다린 커피의 맛. 흐흐. 2008-10-16
11:22:01
병장 이동석
해성님을 뵈야할 이유가 하나 더 늘었군요. 흐흐. 2008-10-16
11:34:09
병장 김태형
저도 끼워주세요. 의외로 커피 매니아랍니다.
일단 그라인더를 위시리스트에 올려 놓을까봐요. 핫핫.
글은 감사히 읽었습니다. 저 같은 차돌이(마시는건 '전부'인데)들에게는 뼈가되고 살이 되는 글이에요 ! 2008-10-16
13:13:09
상병 조인수
읽다 보니 '커피향기'라는 책이 문득 떠오르는 군요.
독일 작가가 썼던 걸로 기억하는데 전에 근무하던 곳에서 읽었던지라 작가를 찾아두기가 힘드네요. 어쨌든 저는 보면서 커피에 대한 동경을 조금 가지게 되었달까요.
그래서 이 글 잘 읽었습니다.(제가 뭔소리를 지껄이는 것인지 잘 모르겠습니다.) 2008-10-21
10:29:27
이병 서재용
이제 막 커피 맛에 대해 궁금증이 일어나기 시작한 저에게 있어서 정말 주옥 같은 글이네요. 이 글을 보고 있으니 진짜 맛있는 커피를 한잔 마시고 싶어졌습니다. 물론 일단 이 꿈은 첫휴가 때까지 미뤄놔야 하겠지만요